11. Неприятный запах прогорклого масла обусловлен, в частности, образованием пропеналя (акролеина) — продукта дегидратации глицерина. Напишите уравнения реакций, которые приводят к образованию акролеина при длительном хранении жиров.

Процесс прогоркания жиров, который вызывает неприятный запах, связан с распадом молекулы триглицерида, в результате которого образуется глицерин и свободные жирные кислоты. Затем глицерин дегидратируется, то есть от него отщепляется вода, и получается акролеин (пропеналь). 1. Гидролиз триглицерида: $$ (C_{17}H_{35}COO)_3C_3H_5 + 3H_2O \rightarrow C_3H_5(OH)_3 + 3C_{17}H_{35}COOH $$ (триглицерид + вода -> глицерин + жирные кислоты) 2. Дегидратация глицерина: $$ C_3H_5(OH)_3 \rightarrow CH_2=CH-CHO + 2H_2O $$ (глицерин -> акролеин + вода) Ответ: При длительном хранении жиров происходит их гидролиз с образованием глицерина и жирных кислот. Затем глицерин подвергается дегидратации, образуя акролеин, который и вызывает неприятный запах.