Можно ли сказать, что суффиксы -оват-, -овк-, -еньк- образуют имена существительные от качественных имён прилагательных?

Нет, данные суффиксы образуют существительные, но не всегда от качественных прилагательных. Например, суффикс -оват- может образовывать уменьшительно-ласкательные формы.