Объясните, почему в слове детский пишется ТС, а в слове рыболовецкий — Ц.

Потому что в слове "детский" сочетание "тс" сохраняется из основы "дети", а в слове "рыболовецкий" буква "ц" появляется в результате образования суффикса "-ецк".